UYGULAMALI İTALYAN MUTFAĞI EĞİTİMİ

Eğitim Tarihi : 12-13 EYLÜL 2026

Eğitim Süresi : Teorik 1 + Uygulama 4 (5 Saat)

Eğitmen : Dr. Öğr. Üyesi Bülent YORGANCI

Dr. Öğr. Üyesi Merve ONUR

Eğitim Ücreti: 5.000 TL ( Beş Türk Lirası)

Eğitimin amacı : Katılımcılara İtalyan mutfağının temel felsefesini, ürün kullanımını ve klasik pişirme tekniklerini öğretmek; seçilen bir menü üzerinden uygulamalı mutfak pratiği kazandırmak.

Eğitimin kapsamı :

Eğitim, geleneksel İtalyan mutfağının temel yapı taşlarını kapsar:

• İtalyan mutfağının tarihçesi ve bölgesel farkları

• Mise en place hazırlama

• Zamanlama ve paralel pişirme

• Doğru porsiyonlama

• Sıcak–soğuk denge

• Menü bütünlüğü ve tabak uyumu

Eğitimde yer alan konular

1. ANA YEMEK – SHRIMP SCAMPI

2. RISOTTO

3. TATLI – TIRAMISU

B. UYGULAMALI İTALYAN MUTFAĞI EĞİTİM MENÜSÜ

1. ANA YEMEK – SHRIMP SCAMPI (İtalyanca'da “karides” kelimesinin gerçek karşılığı gambero veya gamberetto , çoğulu gamberi veya gamberetti'dir.) “Scampi” tek başına, sarımsaklı tereyağı ve Parmesan peyniri ile servis edilen, ekmekle veya makarna ya da pilav üzerinde sunulan bir karides yemeğidir.

Malzemeler (10 Kişilik)

• 4 yemek kaşığı zeytinyağı

• 5 yemek kaşığı tereyağı

• 4-5 diş sarımsak,

• 2 kg karides, büyük karides, kabuklu, kuyruklu veya kuyruksuz

• 1 tutam tuz

• 1 tutam öğütülmüş karabiber

• 1 (su bardağı) et suyu

• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber

• 2 yemek kaşığı limon suyu

• Üzeri için bir tutam doğranmış maydanoz,

Reçete Yapılışı Zeytinyağı ve tereyağını büyük bir tavada veya tavada ısıtın. Sarımsağı ekleyin ve kokusu çıkana kadar soteleyin (yaklaşık 30 saniye – 1 dakika). Ardından karidesleri ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın ve bir tarafını 1-2 dakika (pembeye dönmeye başlayana kadar) soteleyin, sonra diğer tarafını çevirin. Et suyunu ekleyin, kırmızı pul biber ekleyin (kullanıyorsanız). 1-2 dakika veya et suyu yarı yarıya azalana ve karidesler tamamen pişene kadar (karidesleri fazla pişirmeyin) kaynatın.

Kalan tereyağı, limon suyu ve maydanozu ekleyin ve hemen ocaktan alın. Pirinç, makarna, sarımsaklı ekmek veya buharda pişirilmiş sebzeler ile servis edilir.

2. RISOTTO Bir İtalyan klasiği olan risotto tarifini hazırlamak için Carnaroli, Arborio ya da Vialone Nano tipi pirinçler kullanılır. Risotto; mantarlı, deniz mahsullü, safranlı, sebzeli veya et suyuyla hazırlanabilir. 18-20 dakikada pişecektir.

Malzemeler (10 kişilik)

• 2 adet orta boy soğan

• 2/3 çay bardağı zeytinyağı

• 1,5 kg risotto pirinci (Carnaroli, Arborio ve Vialone Nano)

• 2 litre tavuk suyu (arzuya göre et,balık veya sebze suyu)

• 5 yemek kaşığı tereyağı (75 g)

• 300 gram (kişi başı 30 g) rendelenmiş parmesan peyniri

• 1çay kaşığı tuz

Yapılışı

1. Risotto yapımı için soğanı olabildiğince ince ve eşit boyutlarda olacak şekilde küp küp doğrayın.

2. Tencerenin içine zeytinyağını ekleyip kısık ateşte ısıtın. Ardından soğanları ekleyip karıştırarak pişirmeye başlayın. Soğanların renk almaması için kısık ateşte pişirmeye özen gösterin.

3. Soğanlar iyice yumuşayıp şeffaflaştıktan sonra risotto pirinci üzerine ekleyin.

4. Taneleri iyice ısınıncaya dek karıştırarak pişirin.

5. Pirinç tanelerinin iyice ısındığına emin olduktan sonra tavuk suyunu ekleyin. Birkaç saniye içerisinde buharlaşacak ve geriye çok az sıvı kalacaktır. Pirinçler sıvıyı çekene dek karıştırmaya devam edin.

6. Başka bir tencerede ısıtmış olduğunuz tavuk suyundan bir kepçe alarak üzerine ekleyin. Suyu tek seferde değil her seferinde birer kepçe olmak üzere ekleyerek pirinç iyice çekinceye kadar devam edin.

7. Tavuk suyu ekledikten sonra nişastasını iyice salacak ve risotto yoğunlaşmaya başlayacaktır. Bu aşamada pirinçler çekinceye dek tavuk suyu ekleyip karıştırarak pişirmeye devam edin.

8. Çekebileceği kadar tavuk suyunu azar azar yedirip nişastasını iyice saldığına emin olduktan sonra kıvam kontrolü yapın. Spatula ile tencerenin bir ucundan diğer ucuna doğru çektiğinizde tavanın dibini görebiliyorsanız doğru kıvamı yakalamışsınız demektir.

9. Son olarak tereyağını ve rendelenmiş parmesanı ekledikten sonra dikkatlice karıştırın veya tencereye ileri geri hızlıca hareket ettirerek bütünleşmesini sağlayın.

10. Sıcak olarak servis edin.

3. TATLI – TIRAMISU

(Klasik İtalyan Tatlısı) Tiramisu, kökeni İtalya’ya dayanan ve 20. yüzyılın ikinci yarısında gastronomik kimliği belirginleşen bir tatlıdır. İsmi İtalyanca “beni yukarı çek / beni neşelendir” anlamına gelir. Literatürde yaygın biçimde kabul gören görüşe göre tiramisu, 1960’lı yıllarda Treviso kentinde ortaya çıkmıştır. Bu bağlamda en sık atıf yapılan mekân, tatlının modern reçetesinin oluşturulduğu iddia edilen Le Beccherie restoranıdır. Restoranın sahipleri ve şefleri tarafından geliştirildiği belirtilen tarif; mascarpone peyniri, yumurta, şeker, espressoya batırılmış savoiardi bisküvileri ve kakao katmanlarından oluşan, pişirilmeden hazırlanan bir kompozisyon niteliği taşımaktadır. Tiramisu; temel olarak kahve, kedi dili bisküvi (savoiardi), krema ve sabayon sosu olmak üzere dört ana bileşenden oluşan katmanlı bir tatlıdır. Bu yapı, tatlının hem duyusal profilini hem de teknolojik karakterini belirlemektedir.

Malzemeler (10 kişilik)

Kreması İçin;

• 800 g mascarpone peyniri

• 300 g krema

• 120 g şeker

• Amaretto (opsiyonel): 60 ml Savoiardi (kedi dili) bisküvi için;

• 250 g (10 adet L boy) yumurta sarısı

• 180 g şeker

• 380 g (10 adet L boy) yumurta beyazı

• 190 g şeker (beyazlar için)

• 300 g un

• 130 g patates nişastası Sabayon sosu (opsiyonel) için;

• 8 adet yumurta sarısı

• 90 g şeker Kahvesi için;

• 4 shot espresso

• 30 gr şeker

Üzeri İçin;

• 80 gr kakao

• 120 gr çikolata rendesi (opsiyonel) Araç-gereçler;

• Şeffaf yan dekor film jelatin -1 Rulo

• Al beni yukarı yazısı ve bantı - 10 Adet

• Krema torbası – 10 Adet (Kullan-at)

• Alt taban – 10 Adet

• Şeffaf kapaklı plastik pasta kutusu – 10 Adet (kullan-at)

Reçete Yapılışı Tiramisu, gastronomik olarak dört temel bileşenden oluşan aşamalı bir tatlıdır: kahve, kedi dili bisküvi (savoiardi), saboyan sosu ve mascarpone bazlı krema. Üretim süreci, öncelikle kahvenin hazırlanması ile başlar; bu aşamada yoğun aromaya sahip espresso demlenir ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Savoiardi bisküviler, yumurta bazlı bir hamurdan elde edilerek fırınlanır. Krema hazırlanırken, yumurta sarıları ve şeker çırpılarak hacimli ve açık sarı bir karışım elde edilir; mascarpone peyniri eklenerek homojen bir emülsiyon oluşturulur. Ayrı bir kapta sert tepe kıvamına ulaşana kadar çırpılan yumurta beyazları, spatula ile folding tekniği yapılarak hacim kaybı önlenir. Sabayon sosu ise yumurta sarısı ve şeker benmari yöntemi ile düşük ısıda çırpılarak köpüksü ve hacimli bir kıvam elde edilir ve kremaya dahil edilerek tatlının yapısal hafifliği ile aromatik derinliği artırılır.Son aşamasında, savoiardi bisküviler espressoya hızlıca batırılarak nemlendirilir ve servis kabına katmanlar hâlinde yerleştirilir; her katman arasına kremadan uygulanır. Üst katmana kalan kremanın veya sabayon sosunun eklenmesinin ardından, tatlı kakao veya rendelenmiş çikolata ile kaplanır ve soğuk ortamda dinlendirilir. Dinlendirme süreci, bisküvilerin kahveyi absorbe etmesini ve kremanın dokusunun stabil hale gelmesini sağlayarak tiramisunun hem yapısal hem de duyusal özelliklerini kazanmasına yardımcı olur.

Kurs katılım şartları : 18 yaş ve üzerinde olmak, Derslere en az %70 oranında katılım sağlamak.

Sınav değerlendirme : Eğitim sonunda ölçme ve değerlendirme test sınavı ile gerçekleştirilecektir.

Eğitim sonunda katılımcılar :

• İtalyan mutfağının temel tekniklerini uygular

• Verilen ürünler ile baştan sona sunum hazırlayabilir

• Menü planlama ve zaman yönetimi becerisi kazanır

• Profesyonel mutfakta uygulanabilir reçeteler öğrenir.

Kursiyerlere Verilecek Belge Türü : Katılım Belgeleri e-Devlet üzerinden Sorgulanabilir

Bilgi Almak ve Kayıt Olmak İçin: 0352 432 33 96 📞 veya kaysem@kayseri.edu.tr ✉️ adresinden bize ulaşabilirsiniz.

Katılım Ücreti Hesap Numarası: Halk Bankası Erciyes Üniversitesi Şubesi KAYSERİ ÜNİVERSİTESİ SÜREKLİ EĞİTİM UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ TR670001200124100004000049 ERCİYES VERGİ DAİRESİ VERGİ KİMLİK NO: 5400727040 açıklama kısmına SERTİFİKA PROGRAMI adını yazınız

Not: Kayseri Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi (KAYSEM ) gereken durumlarda, katılımcılara bildirmek koşulu ile program gün ve saatlerinde değişiklik yapabilir, kurs tarihini erteleyebilir veya yeterli sayıda kesin kayıt olmaması halinde programı açmama kararı alabilir. Programın açılmamasına karar verilmesi durumunda, tahsil edilen katılım ücretinin iadesi yapılır.